Диета Чингисхана
Монголы научились делать из молока все, включая водку
В студенческие годы мы, студенты-филологи, развлекались тем, что заново переосмысливали знакомые слова: "бакенбарды" - барды речного флота, "штукатурка" - турецкая вещь, и так далее. Моя однокурсница, монголка Галя из Тувы, предложила свое толкование слова "архивариус": тот, кто варит архи. Оказалось, что архи - это молочная водка, неотъемлемый спутник монгольского застолья. По молодости лет мы не сразу поверили в такую нелепицу (водка - и вдруг молочная!), поэтому Галя пригласила нас в общежитие на домашние гостинцы, а заодно устроила нам настоящий ликбез по части монгольской кухни, имеющей очень древнюю историю.
Монгольская кулинария состоит в основном из мяса, молока и муки, причем фантазия степных кочевников может изобрести из них изысканные и совершенно неожиданные блюда. Например, молоко монголы подвергают не столько сквашиванию, сколько дрожжевому и спиртовому брожению. Так получается знаменитая архи, лишь отдаленно напоминающая вкусом своего прародителя - молоко. Кроме того, в монгольской кухне часто сочетаются три, а иногда и пять видов молока: кобылье, овечье, коровье, верблюжье, даже молоко яков. Это дает возможность создавать разнообразные виды масла, сыров, творога. Можно смело сказать, что монголы знают не меньше сортов сыра, чем французы: катык, тарак, пыштак, хурунга... Кое-что можно приготовить и в домашних условиях.
Например, пыштак - мягкий, некислый творожный сыр. Возьмем 3 л свежего молока, 2 л кислой, двух- или трехдневной сыворотки, очень холодной. Молоко довести до кипения в большой кастрюле или котле объемом не менее 7-8 л и в момент его наибольшего подъема резко влить сильной струей холодную сыворотку, используя при этом трубку или желоб. Молоко будет свертываться, образуя ленты, которые надо осторожно вынуть, дать им обсохнуть и затем свить из них жгутики, высушить. Так получают нойген-пыштак. Если жгуты образуются плохо, то творожистую массу кладут под легкий пресс и получают кыскан-пыштак.
Кочевники и охотники, монголы прекрасно умеют готовить мясо. Заготовка мяса на зиму - священное дело. Мясо нарезают тонкими длинными ленточками и либо вялят на ветру, либо, если дело происходит зимой, - замораживают. Подготовленное таким образом мясо варят в айране или в перебродившем архи, в плотно закрытом котле, чтобы не улетучивались волшебные ароматы и не выкипал мясной сок. Так готовят удивительно вкусные борсо или болхойрюк.
А вот другое блюдо, которое вполне мог отведать Чингисхан. Помните, в древней былине татаро-монгольский хан сажает героя за стол, на котором лежит "бык внутри вареный, сверху печеный, в боку нож точеный"? Это совсем не сказочный вымысел, а чистая правда. Монголы умеют варить мясную тушу без котла, в собственной шкуре. Тушу быка или барана, не снимая с него шкуры, потрошат, наполняют водой, а зимой кладут туда лед и раскаленные на огне камни, саму же тушу зарывают под угли костра. Получается так, что мясо варится внутри и запекается снаружи, сохраняя поразительную сочность и обретая при этом хрустящую корочку. Очень древнее степное блюдо и сейчас готовится по особо парадным случаям, например на свадьбу.
В степи мало растительных продуктов, поэтому наиболее распространенные приправы очень просты: лук-мангир, черемша, сарана. Последнее дикорастущее растение имеет очень вкусные клубни, из которых в Монголии делают сладкий десерт мойчотой тибген. Сарану можно заменить любым сладковатым волокнистым растением, например тыквой. Итак, 1 кг сараны, 3 л молока, 200 г сахара, 50-100 г меда, 1 стакан сухой молотой черемухи. Сарану (или тыкву) целиком варить в молоке на слабом огне без крышки до тех пор, пока она не разварится на отдельные лепестки (при этом выпарится треть молока). Затем добавить молотую черемуху, сахар, мед, вымешать и продолжать варить массу до кашеобразного состояния. Едят это блюдо охлажденным. Даже мясо иногда приправляют сушеной рябиной или черемухой. Из пряностей в Монголию с караванами испокон веку попадали черный перец, корица, бадьян.
Но король монгольской кухни - зеленый кирпичный чай. В Монголии он известен очень давно. Чай готовят и как питье, и как еду. На большой котел потребуется 200-300 г чая, 3 л воды, 2 л сливок, 50 г сливочного масла, 2 чайные ложки соли, 5-6 горошин черного перца. Чай растолочь, залить холодной водой и варить на среднем огне до закипания, затем убавить огонь, варить еще 15-20 минут, снять появившиеся на поверхности крупные чаинки-прутики, влить подогретые сливки, проварить еще 5-10 минут, добавить масло, соль, дать постоять в закрытом виде 10-15 минут, после чего разливать.
Без чая монголу не прожить. Когда припасы закончились, а до ближайшего жилья еще очень далеко, кочевники варят ця. Галя уверяла, что именно этот напиток придавал силу и бодрость ордам Чингисхана. Мы с большой осторожностью попробовали это блюдо, но потом почувствовали такой прилив бодрости и сил, что с тех пор ця стал неотъемлемой частью походного рациона.
№ 40 2001 "Итоги"
