Музыка на вкус

Доминик, французский коллега из Paris Match, агитировал меня за бретонские блины изготовления его матушки и ее кулинарные таланты - и я уже была готова манкировать питанием в отеле. - Ты живешь в отеле Plaza Athenee?! Ты там ужинаешь в ресторане Ducasse?! - У него сделались руки по швам, и он уже смотрел на меня как на инопланетянку. - Так нельзя, нельзя. Mon Dieu, что блины! - стрекотал он. - Ducasse же! Это хотя бы раз в жизни надо.

В момент и мягко отменились блины. Ничего не поняла, ну и ладно. Бредем по весне, по респектабельной авеню Монтень, которая явно погрязла в сумасбродствах. Вот явный анахронизм - Эйфелева башня, она никак не сменит наряд новогодней елки и по-прежнему сигнализирует наступление нового тысячелетия. По несусветно дорогим бутикам пионерскими колоннами носятся японцы в джинсах с вытянутыми коленками, скупая партиями брюки Prada и сумки Louis Vuitton. Голуби верещат человеческими голосами, будто они не голуби, а капризные некормленые младенцы.

- Лучше после ужина приходи к нам на дижестив. Вот и скажешь, как я был прав, - прощается Доминик под волнистыми козырьками отеля в стиле ар нуво.

Умиротворенность - верное слово для Plaza Athenee. Даже парижские голуби во внутреннем дворике прекращают скандалить и пищат лишь едва-едва. Золоченые кресла, зеркала в антикварных рамах, ковры и прочая роскошь в духе Людовика XIV - все это не смущает и не давит. Не случается неофитский столбняк при встрече на входной "вертушке" с Карлом Лагерфельдом с каким-то диким веером наперевес (в Галерее гобеленов, что прямо перед рестораном Ducasse, светские и модные персонажи ежедневно собираются на файв-о-клоки). Марлен Дитрих не зря ходила каждое утро пить кофе в Plaza Athenee (пока могла ходить, естественно). Может, поэтому она и поселилась в квартире прямо напротив? По крайней мере, консьерж, который до сих пор работает в подъезде, где жила мадам Дитрих, уверяет: именно поэтому.

Впрочем, Марлен не дожила до Алена Дюкасса - маэстро открыл здесь ресторан только в прошлом году. И почти сразу получил три звезды Michelin - а это высшая из существующих ресторанных регалий. Начинаю понимать Доминика и трепетать.

- А что же, к Дюкассу надо в вечернем? - спрашиваю портье-итальянца.

- Не принципиально, но если хочется, то весьма уместно. Когда вы еще будете в гостях у живого бога haute cuisine!

Вот так случай! Предупреждать надо. Mon Dieu! Хорошо, что я взяла маленькое черное платье и туфли на каблуках. У Дюкасса тишь вселенская, будто пошитая из ренессансных сонетов и пения райских птиц. Симфония из гибких дамcких спин, звонких и стройных, будто затянутых в воображаемые корсеты. Ножи и вилки, как смычки, покачиваются в такт свечам на гигантской трехметровой классической люстре, одетой в едва мерцающий бежевый чехол из органзы в стиле хай-тек. За другими столами почти не разговаривают. Музыки здесь не бывает в принципе - ничто не должно отвлекать от наслаждения едой. В этой тишине ловишь десятки нюансов вкуса в обычном и без затей, казалось бы, мясе или омаре. Зачем лишние звуки? Каждое блюдо от Дюкасса на вкус как маленькая соната. И соната вполне понятная организму. Голубой омар на черных трюфелях и листьях базилика. Свежий лангуст с осетровой икрой. Голуби с канапе из артишоков. Пиренейская телятина с морепродуктами. Для худеющих и просто озабоченных здоровым питанием людей эти названия звучат ужасающе, но даже после ромовой бабы а-ля Монте-Карло не случается никакого ощущения тяжести в желудке. У меня вот случилось ощущение, что душа запела ангельским сопрано.

Неужели в ресторанах высокой кухни заботятся о диетчиках? Глупо же, люди пришли вкусно и дорого поесть, а вовсе не в фитнесс-клуб. Однако времена Гаргантюа прошли для французской кухни. Раньше ее блюда и правда были коварными: порция фуа гра с маленьким плотным хлебцем с орехами и оливками - и все, лишний сантиметр на талии. Сейчас любой гурман в курсе, что от средневекового основоположника французской кухни Гийома Тайвена во французской кухне остался только один принцип - не изменять вкус продуктов, а подчеркивать его. Всю калорийность истребила бархатная революция в кулинарии, манифест которой был таков: упростить процесс готовки и отказаться от многочасового приготовления мясных соусов, добавить растительной пищи, уменьшить порции. Кстати, Ален Дюкасс принял в движении nouvelle cuisine самое непосредственное участие - он уж двадцать лет у плиты и в движении гастрономического авангарда. И судьба помогает Алену в его вкусном деле - как-то он летел в самолете из Куршевеля, и самолет в тумане разбился о скалы. Все погибли - он один остался в живых.

- Везучий он, - рассказываю уже через час после гастрономических прозрений Доминику и его маме, потягивая обещанный дижестив.

- Везучая ты, - говорит Доминик, - люди за три месяца бронируют себе столик в Ducasse. Даже постоянные клиенты отеля сначала заказывают столик в ресторане, а потом уже номер в отеле. А вовсе не наоборот.

Акцент
"Приготовление пищи - это быстрое искусство, ежедневный спектакль. В этом спектакле для гениального режиссера репетиция - добродетель. А для второго постановщика - унылая рутина. Мы с вами будем гениальными режиссерами. И когда детали отточены до совершенства, наступает момент, когда меняется сама суть того блюда-спектакля, которое сейчас сочиняешь".

Анна Карабаш
№ 05 01.05.2001 "Домовой"