"Напиток богов", рожденный в Японии
При упоминании Страны восходящего солнца мы, наверное, вспомним не только электронику, но и про самураев, гейш, кимоно, камикадзе. Благодаря телерекламе стирального порошка с девушкой в кимоно многие подумают о японском чаепитии. Между тем есть еще нечто не менее японское -- сакэ.
Культура производства национальной рисовой водки -- сакэ насчитывает уже почти 2,5 тысячелетия. В древней Японии ее производили исключительно для двора императора-тэнно и буддистских и синтоистских храмов. Поэтому неслучайно японцы называют свою водку "напитком богов".
Производство сакэ -- сложный и трудоемкий процесс, требующий постоянного контроля. В качестве исходных компонентов используют рис и воду, к которым предъявляются очень высокие требования. В Японии рис можно разделить на две категории: обычный столовый рис и рис-сакамаи, идущий исключительно на производство сакэ. Он значительно дороже обычных сортов, а его выращивание возможно только в определенных районах Японии. На вкус сакэ очень большое влияние оказывает и качество используемой воды. Идеальны грунтовые воды с небольшим содержанием железа и марганца, что придает рисовой водке приятный и мягкий вкус.
Процесс производства сакэ несколько напоминает варку пива. Сначала рис-сакамаи полируют, затем моют и замачивают, далее в полученное сусло добавляют специальные микробы -- кодзи. Внутри смеси одновременно идут два процесса: расщепление рисового крахмала с образованием глюкозы и брожение) -- преобразование сахара в алкоголь.
Для создания "напитка богов" одного знания технологии мало, необходим и опыт: почти на каждом производстве сакэ работают специальные мастера -- тодзи, которые живут на территории заводов. Они досконально знают технологию производства и постоянно контролируют ход процесса. Перед уходом на пенсию тодзи обязательно готовит преемника, которому передает накопленные знания.
В зависимости от вкуса и аромата различают четыре вида сакэ -- ароматное (с фруктовым или цветочным ароматом и низким содержанием алкоголя), легкое (со свежим приятным вкусом и средним содержанием алкоголя), сакэ с насыщенным вкусом и выдержанное (обычно золотистого цвета со вкусом специй). Японское сакэ не крепкое. Содержание алкоголя обычно не превышает 14--15 процентов, а сейчас стали появляться новые виды напитка с крепостью 8--10 градусов.
Сакэ не содержит консервантов. Вместо них при производстве дважды производится низкотемпературная пастеризация. Поскольку рисовая водка крайне чувствительна к жаре и свету, хранят в темном прохладном месте. Сакэ теряет свой букет от соприкосновения с воздухом, поэтому не рекомендуется долго держать бутылку открытой.
А теперь о том, как пить сакэ. У многих сложилось впечатление, что его пьют подогретым. Однако это не совсем так. Оказывается, от степени нагретости меняются вкус и запах напитка. Температуру можно варьировать в пределах от 5 до 55 градусов в зависимости от времени года и типа пищи. Идеальный температурный диапазон сакэ также зависит от его типа. К примеру, ароматное и легкое сакэ рекомендуется пить охлажденным. С рисовой водкой можно готовить разнообразные коктейли. Она отлично сочетается с соками и ликерами. Сочетается сакэ и с блюдами как японской и китайской, так и европейской кухни. Его вам предложат во французских и итальянских ресторанах Японии. Сакэ усиливает вкус, одновременно смягчая запах морепродуктов и мяса. Его широко используют для приготовления различных японских и западноевропейских блюд.
Без сакэ в Японии не обходится ни один праздник. До сих пор не редкость, когда, как и в незапамятные времена, на свадьбе подают чашку с этим напитком, из которой молодые должны по три раза отпить, чтобы считаться мужем и женой.
Андрей Антонов
№ 15 05.04.2002 "Эхо планеты"
